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23 Novembre 2017

Pubblichiamo  una parte del primo capitolo del libro, che funge un po' da introduzione

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DA "L'INGREDIENTE DELLA FELICITA" (CENTAURIA) 

DI CLARA E GIGI PADOVANI

Se ricercate momenti di felicità, non potete fare a meno del cioccolato. È un antiossidante, fluidifica il sangue, migliora l’umore, è afrodisiaco ed è insieme stimolante e rilassante: tutte proprietà appurate scientificamente. Non passa giorno senza che le virtù del Cibo degli Dei siano divulgate da un centro di ricerca e riprese con enfasi dai giornali. Già il nome, che gli fu dato nel 1753 dal botanico svedese Carl von Linné, meglio conosciuto in Italia come Linneo, non lascia dubbi sulle sue qualità: sensuale, voluttuoso, aromatico e destinato a un’élite.

Quante volte, aprendo la confezione di una barretta al latte o di fondente, incominciate a mangiarne un quadratino, poi due, tre… e non riuscite a smettere? Sembra impossibile pensare a un mondo senza Theobroma Cacao! Eppure dalle Americhe è arrivato in Europa soltanto a metà del XVI secolo e per più di duecento anni, fino a metà dell’Ottocento, è rimasto inaccessibile ai più: un delizioso privilegio dei nobili oppure specialità dei conventi, preparata dalle amorevoli mani di suore e frati. Soltanto quando cambiò di genere, dal femminile “cioccolata” – liquida e calda – al maschile “cioccolato” – solido, democratico, non troppo costoso – divenne un ingrediente della felicità per le masse.

Meglio del Prozac contro la depressione, preferito da tante donne alla telefonata con l’amica del cuore per lenire le pene d’amore, riserva d’energia per gli sportivi, il cioccolato è una droga legale che non genera dipendenza (quasi), la cui richiesta nel mondo è in continuo aumento. Le ultime statistiche 2016 dicono che il giro d’affari generato dal cacao è pari a 123 miliardi di euro. Si coltiva intorno all’Equatore, ma i suoi derivati si consumano soprattutto nel nord del mondo, in Europa e negli Stati Uniti e Canada. Grazie alla fatica di contadini che forse non hanno mai assaggiato una barretta di fondente, industrie e artigiani lavorano ogni anno tre milioni di tonnellate di fave di cacao. Ma non bastano. Tutti chiedono più tavolette, più praline, più uova pasquali, più torte e merendine. Tanto che, se i cinesi incominceranno a mangiare cioccolato, noi chocoholic occidentali dovremo seriamente preoccuparci, a meno che in quel continente vengano avviate nuove piantagioni di cacao. Del resto è una pianta che dal Messico si è diffusa ovunque: prima in Africa, poi in Asia e Oceania.

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Oggi non si “mangia” il cioccolato. Lo si degusta, come si fa con un buon vino. Si vanno a ricercare i monorogine di un certo Paese – Perù, Ecuador, Venezuela, ma persino Madagascar o Vietnam – e si provano gli abbinamenti più adatti, dai rhum al Barolo Chinato ai tè. È usato come ingrediente nei piatti non solo dolci di grandi chef, si spalma in creme vellutate per colazione o merende, addirittura si “sniffa”, come il Coko Loko, un prodotto appena inventato da un abile ragazzo americano che sta tentando di commercializzarlo per gli hipster di mezzo mondo.

Circa vent’anni fa, quando abbiamo incominciato a occuparci di questa delizia per il palato, tanto da essere definiti la “coppia fondente” del food writing, pochi conoscevano il magico mondo della lavorazione del cioccolato, la sua storia millenaria e il piacere di degustare con sapienza cioccolatini e napolitaine (a proposito, è una mini-tavoletta da degustazione, quadrata e sottile, in genere tra i 3 e gli 8 grammi).

Oggi il cioccolato ha suscitato una tale curiosità e attenzione da superare ogni altro cibo e la sua cultura è molto più diffusa anche grazie a manifestazioni internazionali come il Salon du Chocolat di Parigi (dal 1995) ed Eurochocolate di Perugia (dal 1998), a riviste, trasmissioni televisive, oltre a sagre e rassegne in ogni borgo d’Italia. Ma è vera conoscenza? Spesso permangono radicati certi luoghi comuni, sbagliate credenze, ignoranza sulle reali caratteristiche di un alimento tanto evocativo.

Questo libro vuole dare all’appassionato gourmet o al neofita curioso originali stimoli per progredire verso quel fine che il pensatore epicureo dell’antica Roma Tito Lucrezio Caro affidava alla filosofia: la liberazione dal dolore e dalle paure. In una parola, la felicità. Noi, più modestamente - e più golosamente, lo ammettiamo - scegliamo proprio il cioccolato. Se non è l’unica via, sicuramente ci può dare un grande aiuto. Le sue declinazioni sono davvero tante: in tazza, in tavolette, in cioccolatini, come ingrediente di biscotti e dessert o in svariate preparazioni culinarie.

Mettetevi il cuore in pace, evitate i sensi di colpa – sempre in agguato –: leggete questo libro con leggerezza. Tutta la storia del Cibo degli Dei è una ricerca del piacere e della felicità, a partire dagli Aztechi per arrivare fino ai benefattori dell’umanità che hanno inventato nuovi prodotti golosi o ne hanno diffuso l’uso, dal cardinale Brancaccio (che liberalizzò la chicchera di fumante bevanda durante i digiuni ecclesiastici) a Conread Van Houten (che riuscì a separare il burro di cacao), a Henry Nestlé (che creò  il cioccolato al latte) a Rudolph Lindt (inventore del fondente) a Milton S. Hershey (che ha fatto impazzire l’America con i suoi Kisses) a Pietro e Michele Ferrero (a cui dobbiamo la Nutella).

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In fondo, imprenditori e maestri cioccolatieri (preferiamo questa dizione al più prosaico cioccolataio, che nella Torino Sabauda divenne spunto per un dileggio) ci hanno donato pillole di gioia più di tanti filosofi: da conquistare a piccoli morsi o sorsi. Scrittori, artisti, poeti hanno talmente amato questo cibo celestiale da celebrarlo nelle loro opere. Gli aromi voluttuosi della scura bevanda o il godimento del lento sciogliersi in bocca di un gianduiotto hanno contaminato la letteratura fin dagli esordi di Theobroma Cacao sulle tavole aristocratiche europee, durante l’Arcadia. Per continuare con Goldoni, Stendhal, Alfieri, Gozzano, Keruac, Montalban, fino a Roald Dahl con La fabbrica di cioccolato e a Joanne Harris con Chocolat, che hanno contribuito al successo planetario di “praline & co” tra grandi e piccini.

In verità, quando noi eravamo bambini il cioccolato non era affatto percepito come un cibo gourmet e non era acclarato che fa bene a cuore e cervello. Le nostre mamme lo nascondevano sul ripiano più alto della dispensa in cucina. Allora non c’era l’attuale attenzione alle percentuali stampate sulle etichette. Per lo scrittore francese Philippe Delerm (in Pagine e cioccolato), quei numeri son diventati persino un po’ minacciosi: «73 per cento di cacao, 75 per cento… in un dispotismo del gusto, vero». Tutto era più semplice. La tavoletta al latte con una pagnottina di pane era la merenda più agognata. Ma non si doveva eccedere: «Riscalda lo stomaco», ci dicevano le nostre madri. Poi è arrivata lei, la Nutella. Era il 1964 e il cioccolato fu definitivamente sdoganato.

Il fondente, rigorosamente svizzero con le immagini delle Alpi innevate sull’etichetta, era destinato alle gite in montagna. Era il premio finale di una lunga camminata. Appena lo si estraeva dallo zaino, il cervello entrava in fibrillazione, in attesa di aprirlo: prima lo strato esterno di carta, in genere dai colori tenui e insignificanti, poi l’involucro argentato, sottile, come un sudario discreto, ben attaccato alla superficie lucida. Erano quadrettoni, da spezzare con le mani: era qualcosa di materico, da sgranocchiare, da sentire sotto i denti e gustare contemplando le vette tutt’intorno. Era una sensazione unica, irresistibile, consolatoria. Non dissimile dalla felicità a buon mercato che si provava per il 45 giri imprestato da un amico e infilato nel mangiadischi o per la “figu” del calciatore introvabile conquistata in edicola.

Poi siamo cresciuti. Abbiamo scoperto le creme artigianali alla nocciola, da assaltare in silenzio notturno con il cucchiaino, lasciando voragini all’interno e una sottile patina sulle pareti di vetro per nascondere il furto. Abbiamo assaggiato le praline ripiene, i cremini multicolori, la Sacher che la zia portava dalla pasticceria più elegante della città per far sapere a tutti che aveva un buon posto come contabile e poteva permettersi anche il “lusso” di quella torta meravigliosa. Aveva una crosta fondente e setosa; dopo averla violata con la forchettina, si poteva addentare la massa morbida e profumata dal cacao fino ad arrivare allo strato di confettura di albicocca: alla prima sensazione di acidità in bocca – allora non sapevamo bene come descrivere quel contrasto, ma ci piaceva – alla fine seguiva la soddisfazione al palato, che ci faceva letteralmente impazzire di gioia.

Ma il meglio era la tazza di cioccolata calda. Un vero evento. Altro che Chocolates for Breakfast – il romanzo-scandalo di Pamela Monroe che era vietato leggere e non parla mai di cioccolatini, ma soltanto di champagne –: allora mai e poi mai si sarebbe bevuto qualcosa di diverso dal latte o dal tè prima di andare a scuola. Al massimo, il Nesquik o l’Ovomaltina, lontani parenti della perversione aromatica, avvolgente e guduriosa, di una tazza fumante con il liquido scuro e denso.

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Quella arrivava raramente, a volte in una domenica pomeriggio uggiosa, mentre fuori c’era la neve o la nebbia. Si serviva la “vera cioccolata calda” usando il servizio “bello” di tazzine in porcellana tirato fuori dalla cristalliera del tinello e adeguatamente spolverato. Per fortuna c’era chi sapeva farla all’antica. Quindi niente bustine del supermercato, niente fecola di patate o altri addensanti killer del gusto: soltanto una tavoletta di squisito extrafondente sciolto lentamente a bagnomaria in un padellino, con aggiunta di un po’ d’acqua o di latte. Poco, per non rovinare l’untuosità che ben si accompagnava con le paste di meliga portate dalla nonna in un pacchetto ben confezionato, con lo spago azzurro e la gala perfetta a chiudere. Senza punti metallici né nastro adesivo, per carità. Ecco, quella era la beatitudine del “rito della cioccolata” in una qualsiasi casa borghese, con le stesse modalità delle damine imbellettate del Settecento nei salotti nobiliari dei grandi palazzi di Parigi, Madrid, Torino, Firenze. Quel denso magma scuro, forte, appena zuccherato, entrava nel palato con prepotenza e spingeva tutti i suoi complessi aromi fino al naso. Per lasciare a lungo la “bocca buona”, una sensazione di appagamento e pienezza che nessun altro cibo pareva poter dare. Quasi si masticava, quel liquido che entrava in bocca a sorsate lente, perché era vellutato, pieno, scioglievole senza essere nauseante.

Il cioccolato dell’infanzia dunque si mordeva, si masticava, si addentava come fosse l’ultima volta che ci veniva data la possibilità di gustarlo. Non era una degustazione, era un’abbuffata. Una bulimica conquista della felicità, a morsi e sorsi.

Ormai degustare una tavoletta di bitter chocolate è oggi un esercizio simile all’assaggio di un vino: la diversità dell’origine delle fave di cacao è un po’ come il terroir dal quale nasce un rosso corposo, nel quale contano il vitigno, l’annata, il tipo di invecchiamento, le tecniche di produzione.

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Ma anche a casa vostra, nel piacere di una serata vissuta con la massima concentrazione, potete rivivere quelle esperienze degustando le migliori tavolette sul mercato. Con questo libro vogliamo insegnarvi qualche trucco per evitare troppe delusioni. Ben consci che «la vita è come una scatola di cioccolatini: non sai mai quello che ti capita». Parola di Forrest Gump.

 

  • Clara e Gigi Padovani fotografati da Giampiero Caminiti